Fiche technique de fabrication N°2535
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,113 €
Prix de revient TTC Total :
40,900€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 014,701 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| filet de lapin | ||
| Râble de Lapin | kg | 1,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,064 |
| Miel 473868 | kg | 0,064 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 |
| panure | ||
| Miel 473868 | kg | 0,060 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,120 |
| Persil plat | botte | 0,008 |
| ragout légumes | ||
| Topinambour | kg | 0,320 |
| Pomme de terre vitelote | kg | 0,400 |
| cerfeuil tubéreux | kg | 0,320 |
| carottes jaunes | kg | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 |
| Salsifis | kg | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,032 |
| Thym | Pm | 0,001 |
| Laurier | Pm | 0,001 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,032 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 |
| Miel 473868 | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de lapin aux noisettes Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler. Colorer toutes les faces à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four , à 60°C à coeur. dégraisser le sautoir, déglacer miel et jus de citron, mouiller fond de lapin lié, réduire, monter au beurre |
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| 2 | Panure aux noisettes Réduire de moitié le miel, ajouter le fond brun lié et faire réduire à la nappe. badigeonner les filets de lapin avec cette sauce froide. Paner direstement dans les noisettes hachées et le persil haché. partager les filets en 2. |
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| 3 | ragout de légumes oubliés éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché |
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